C'est en 2017 que Yasumura décide de lancer Inishie, une entreprise spécialisée dans la sélection de koshu ou saké vintage, ayant reposé à température ambiante voire chaude après le pressage et avant la mise en bouteille. Ce repos d'une durée variable entraîne une réaction de Maillard, soit un ensemble de réactions chimiques qui révèle la puissance des arômes. Au bout de quelques années, le saké brunit et développe des arômes tertiaires (boisés, épicés...).
Partant de l'idée que l'artisanat, et plus particulièrement le saké, relève d'un savoir-faire ancestral et représentatif de la culture du Japon, Yasumura décide d'y consacrer tout son temps afin de remettre sur le devant de la scène cette industrie déclinante depuis plusieurs années. À la différence du vin, le saké ne s'oxyde que très lentement, ce qui permet d'attendre 10, 20, voire parfois plus de 30 ans avant de les mettre en bouteille. Ce type de saké, très apprécié des nobles pendant l'ère Edo, est un vestige de l'histoire de l'artisanat japonais. Inishie voyage à travers le Japon et les maisons de saké à la recherche des plus beaux Koshu: au programme, des sakés de 1997, 1995, 1990, 1983, etc.