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KAWATSURU
Maison
GIFU
Kawatsuru a été fondé en 1891 près de la rivière Saita, le nom composé de Kawa (la rivière) et Tsuru (la grue) a été donné en hommage aux grues qui venaient se rafraîchir dans la rivière proche de la brasserie, gage d’une grande qualité de l’eau. En 1996, le sixième héritier, Yuichiro Kawaito revint au domaine familial et décida de changer la production du tout au tout. Il noua alors des partenariats avec les producteurs de riz locaux et décida de cultiver son propre riz. Il abandonna donc l’équipement industriel de grande échelle pour se concentrer sur de plus petits lots de meilleure qualité, uniquement en junmai. En décidant de se passer de toji et de transformer une organisation traditionnelle verticale en fonctionnement plus horizontal, il permit à chaque personne de l’équipe (hommes et femmes) de s’exprimer sur les choix de production.
UN MODÈLE DE PRODUCTION PEU CONVENTIONNEL POUR DES SAKÉS DE HAUTE VOLÉE
UN MODÈLE DE PRODUCTION PEU CONVENTIONNEL POUR DES SAKÉS DE HAUTE VOLÉE
Kawatsuru a été fondé en 1891 près de la rivière Saita, le nom composé de Kawa (la rivière) et Tsuru (la grue) a été donné en hommage aux grues qui venaient se rafraîchir dans la rivière proche de la brasserie, gage d’une grande qualité de l’eau. En 1996, le sixième héritier, Yuichiro Kawaito revint au domaine familial et décida de changer la production du tout au tout. Il noua alors des partenariats avec les producteurs de riz locaux et décida de cultiver son propre riz. Il abandonna donc l’équipement industriel de grande échelle pour se concentrer sur de plus petits lots de meilleure qualité, uniquement en junmai. En décidant de se passer de toji et de transformer une organisation traditionnelle verticale en fonctionnement plus horizontal, il permit à chaque personne de l’équipe (hommes et femmes) de s’exprimer sur les choix de production.
Les cuvées de la maison
KAWATSURU
KAWATSURU HEART AND SOUL
Riz : Omachi
Ce saké est entièrement fabriqué à partir de Yamada Nishiki cultivé dans les rizières situées en face de la brasserie, maintenu à un taux de polissage à 80 %. Au nez, son arôme frais évoque le raisin blanc, mais l’atmosphère change radicalement lorsque vous le buvez. Il exprime alors l’umami*, rehaussé d’une pointe d’acidité. Sa finale est vive, sèche et légèrement amère.
MODERNE
Polissage : 80%
Température de service : Entre 6 et 12 °C.
Idées d’accord : Truite cuite au four, poireau sauté, crottin de Chavignol.
Alcool : 16% vol.
KAWATSURU BEPPIN
Riz: Yamada Nishiki et Oseto
Beppin a un double sens en japonais : « produit de haute qualité » à l’écrit et « beauté » phonétiquement. Il s’agit de la cuvée la plus haut de gamme de la maison. Équilibré et rond, ce saké présente un profil fruité, rafraîchissant et une belle légèreté en bouche, marquée de saveurs de riz. Au nez, on retrouve des notes
de concombre, de végétal et de fruits exotiques. En bouche, des saveurs de poire, de melon et une belle sucrosité. La finale est sèche.
MODERNE
Polissage : 50%
Température de service : Entre 6 et 12 °C.
Idées d’accord : Cromesquis au fromage, choux Shanghaï, saucisson brioché.
Alcool : 16% vol.
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