Il n'était pas rare autrefois que les maisons de saké cultivent leur propre riz, tout comme les vignerons cultivent à partir des raisins. Cependant après la seconde guerre mondiale, le riz qui était une des principales ressources d'alimentation du pays, va subir une réglementation stricte en raison des pénuries: ainsi les producteurs de sakés se verront l'obligation d'acheter le riz destiné à fabriquer le saké à des coopératives agricoles.
La maison Izumibashi fondée en 1857 (fin de la période Edo) dans la ville d'Ebina (préfecture de Kanagawa) était producteur de saké mais aussi de riz . Lorsque le sixième héritier Yuichi Hashiba fini ses études, début des années 1990, il décide de partir travailler travailler à Osaka dans une société immobilière plutôt coté. Mais en 1995, le terrible tremblement de terre de Kobe le convainc de rentrer au domaine familiale, déjà mal au point suite au déclin général du saké au Japon.
Au printemps de cette année-là, il vient de se marier, sa femme lui recommande de lire "Natsuko no saké", c'est aussi l'année où la loi sur le contrôle des aliments (du riz surtout) est abolie: c'est la révélation!
Yuichi Hashiba gardera un souvenir amer du saké: durant son enfance, son père avait déjà tenté de cultivé du riz à saké pour sa production mais avait reçu un refus de la part des coopératives et du gouvernement: "A table, mon père baissait la tête, il régnait une ambiance embarrassante. Lorsque je sentais le riz cuit, je me souvient de l'expression de son père, qui était submergé par le sentiment de défaite."
La lecture de "Natsuko no Sake" était un message visionnaire: il décide de réunir de jeunes agriculteurs locaux et s'inspirant de Natsuko crée le "Groupe d'étude sur le riz du saké Sagami", noue des partenariats avec des riziculteurs et demande l'aide d'expert, notamment M. Masaharu Nagatani, un des pères du riz "Yamada Nishiki" qui l'orientera sur la culture raisonnée: "En général, plus le grain est gros, plus le prix du riz est élevé. Les agriculteurs essaient donc d'augmenter les protéines en utilisant beaucoup d'engrais, ce qui donne un arrière gout désagréable lorsqu'elles sont transformées en saké. M. Nagatani pensait que le Yamada Nishiki devait être cultivé dans un état proche de la nature avec le moins d'engrais possible."
M.Nagatani est décédé en 2007, et jusqu'à son dernier souffle à consacrer sa vie à la réhabilitation des riz à saké au Japon.
Actuellement, le yamada nishiki représente les deux tiers des 46 hectares de riz à saké produits par les agriculteurs sous contrat avec brasserie Izumibashi Sake et du groupe d'étude, ensuite y est cultivé l'omachi, le rakufumai et le shinriki.
La marque d'Izumibashi est une libellule que l'on retrouve sur les étiquettes, c'est une libellule rouge du nom japonais Akikane que l'on retrouve fréquemment prés des champs de riz.
Au delà du riz, tous les sakés de chez Izumibashi sont des junmai et une grande partie de la production est réalisé selon la méthode tradiotionnel kimoto.
Retrouvez à la dégustation les sakés de la maison Izumibashi le samedi 5 février 2022 à La Maison du Saké et toujours en vente en ligne sur whisky.fr !
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